Salsa de coco y espinaca

Aguanten las cenas express!
 Si, yo también llego a veces a casa y no tengo nada para cenar. Me encanta hacer meal prep cada vez que puedo, pero muchas veces hay que improvisar! Lo importante es tener algunos ingredientes básicos a mano para no caer en elecciones no tan saludables.
 En este caso me hice unos fideos integrales con una salsa de tomates, espinaca y leche de coco.
 Importante siempre tener a mano fideos integrales o sin tacc de buena calidad, espinaca fresca o congelada, alguna leche vegetal y tomates perita en lata (te salvan la vida).
 Para la salsa:
 1 cucharada de ajo picado
 2 tomates frescos
 Puñado de espinaca fresca o congelada
 1 cucharadita de curry
 250ml de leche de coco
 En una sartén poner aceite de coco o Ghee y saltar el ajo apenas. Agregar los tomates hasta que queden puré y condimentarlos con el curry, sal y pimienta.
 Agregar la espinaca y cocinar. Por último agregar la leche de coco, calentar apenas y listo!